Čaj je nacionalno piće u Kini i postao je jedan od bitnih dijelova života mnogih kineskih ljudi. Običaj pijenja čaja datira iz trećeg milenijuma p.n.e. u Kini i zeleni čaj je najpopularnija vrsta čaja tamo. Postoji nekoliko vrsta kineskog čaja, koji se variju u stepenu fermentacije i prerade. Među njima, kineski zeleni čaj je najstariji i najpopularniji tip čaja koji se pravi od novih izvataka biljke. Ali možda je iznenađujuće činjenica da zeleni čaj i crni čaj potječu iz iste taène biljne vrste - Camellia sinensis. To je u konačnici raznovrsnost čajnih biljaka i kako se obrađuju lišće čaja koje definiše kako zeleni čaj postaje "zeleni" i crni čaj postaje "crni".
Postoje dvije glavni sorte Camellia sinensis čaj biljke iz koje se proizvodi čaj koji pijemo. Jedan od njih je Camellia sinensis Sinensis, manje listna raznolikost koja je u kini koja se obično koristi za izrađivače zelenih i bijelih čaja. Evoluirao je kao grm koji raste u sunčanim krajevima sa sušnijim, hladnijim klimama. Ima visoku toleranciju za hladnoću i napreduje u planinskim krajevima. Dok je druga vrsta većih listova prvi put otkrivena u okrugu Assam u Indiji, i to Camellia sinensis assamica, i obično se koristila za proizvodnju jakih crnih čaja. Lišće mu raste veliko u toplim, vlažnim klimama i vrlo je prolifna u subtropske šume. Postoje stotine kultivara i hibridnih biljaka koje su se vremenom razvile iz ovih biljnih sorti Camellia sinensis. Ali tehnički svaki tip čaja može se napraviti od lišće bilo koje kamelije sinensis biljke.
Za zeleni čaj, lišće čaja se bere iz biljke Camellia sinensis i zatim se brzo grije – paljbo ili parom – i suši se kako bi se spriječilo da dođe do prevelike oksidacije koja bi zeleno lišće pretvorila u smeđu boju i promijenila njihov svježe ubran okus. Kuvani zeleni čaj je obično zelenog, žutog ili svijetlo smeđe boje, a njegov profil okusa može biti u rasponu od trave naliku i tostiran (pan-ispaljen) do vegetarija, slatkog i naličja na moru (pari). Ako se pravilno hvate, većina zelenog čaja treba biti prilično lagana u boji i samo blago astringentna.
Tehnike obrade zelenog čaja su podijeljene u tri kategorije: uklanjanje vode, valjanje i sušenje. Tradicionalni zeleni čaj ima bledu boju i oštar, astrigentan okus.
Naš zeleni čaj se prolazi kroz tretman na pari prije kotrljanja. Parom se na lišće primjenjuje svjetlosna toplina kako bi se zaustavio proces oksidacije prije nego lišće bude uvaljano u oblik. Parjenje također pomaže razotkriti svježi, travnati okus lista. Zelenim lišćem čaja nije dozvoljeno oksidacija nakon valjanja, zbog čega ostaju lagane boje i okusa.
Dok sav zeleni čaj potječe od istih biljnih vrsta, postoje različite vrste zelenog čaja koji se danas uzgaja i proizvodi u cijelom svijetu. Smatra se da je zeleni čaj, međutim, nastao u Kini. Priča se da se i danas riječ čaj u Kini odnosi samo na zeleni čaj, a ne na opću kategoriju čaja kao na Zapadu. Smatra se da je pokrajina Yunnan u Kini izvorni dom biljnih vrsta Camellia sinensis. U stvari, 260 od preko 380 vrsta čaja na svijetu može se naći u Yunnanu.
Naširoko je prihvaćeno da je car Shennong prvi put otkrio čaj kao piće oko 2737. p. n. e. kada svježi čaj odlazi iz obližnjeg čaja p samo kuhane vode. Ovaj događaj se smatra važnim u historiji čaja, posebno u historiji zelenog čaja, budući da je ovo bila prva zabilježena instanca čaja.
Međutim, neki kulturni historičari kažu da porijeklo zelenog čaja datira još prije 3000 godina kada su svježe lišće čaja žvakane i pojedene za rekreaciju ljudi koji su ga rasli po cijeloj jugoistočnoj Aziji. Mnogo kasnije, svježe očerupano lišće je bilo podvrgnuto bilo kakvoj obradi prije nego što su bili ukošeni u toplu vodu.
Do 5. vijeka, za vrijeme vladavine dinastije Tang, pijenje čaja postalo je društvena konvencija po cijeloj Kini. Formalizovane "čajne ceremonije" su se oblikovale, a piće čajem postalo je deo društvenog života ljudi Kine. U toku ove ere razvijen je i rafiniran proces parenja lišće čaja, u toku 20. godina.
